手作り!豚のもも肉ハム

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またしても手作りものの登場です!
と言っても、豚肉のハムは1度「ロースハム」で登場してますが(^-^;)
今回はもっとお手軽に、凧糸で縛ったりするのは無しです(笑)
温度計を持ってない方や、少しの量(200g程度)の塊肉でも作れるように、
茹で方の目安をアップしました(^-^)v

もちろん、温度計を持ってらっしゃる方は、
温度を測りながら作ると確実!
小さな塊肉なら30分、大きな塊肉(500g程度)なら1時間が目安です。
先日の手作りツナと同じく、70度程度でコンフィね( ^ー゚)♪
いずれもずっと火を付けている必要は無く、
少し早めに火を消して、そのまま置いて余熱を利用して火を通します。
これでしっとり柔らか〜いハムのできあがり!
鶏ハムと同じく、時間はかかるけど手間はほんの少々なのです。



a0056451_13305915.jpg我が家は今回、500gのお肉で作りました。
少し厚めに切ったから?(^▽^;)
見た目焼豚のようだけど(笑)
味はしっかりハムの味 。
温かいのも冷たいのも
どちらもいけるのよ〜 (*´д`*)ハフン♪
サンドイッチなんかに挟んだら、
とびきりのお味でビックリよ(笑)
うっすらピンク色がいい感じでしょ?

前回の写真では、500gの塊の約半分を豚カツに使って
残りをハムにしたんですよね。
(例の柔らか豚カツねw)
凧糸で縛らない自然のままの形なので
作るたびに色んな形になるのがおもしろいの(^-^)
もちろん、季節によって茹で時間なども少々変わって来るので
できれば鶏ハム同様に時々作って
「我が家のオリジナルハム」にしてくださったら嬉しいです。




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「豚のももハム」


【材料】



豚もも塊肉200g〜500g
塩(粗塩や岩塩などの自然塩)肉の重さの1%〜2%の量
黒コショウ、セージ、ガーリックなどのハーブ適量





【作り方】
  

a0056451_13343342.jpg1.【下ごしらえ】
塊肉全体にフォークで軽く突き刺し穴を開ける。
塩とハーブ類をすり込み、お皿やバットに乗せ
ラップをして冷蔵庫で一晩〜1日寝かせる。
(できれば肉汁が落ちるようなバットを使うか、なければ器を傾けて!)





a0056451_13333535.jpg2.【茹でる】
(大きな塊の場合・500g程度)
鍋にお肉がしっかり漬かる程度の水を入れて火にかける。
小さな泡が立って湯気がフワッと上がるくらいになったら(70度です)
お肉を投入。
10ほど数えてから火を止め、蓋をして10分そのままで放置。
*蓋を開け、弱めの中火で1分加熱して火を止める→蓋をして10分放置。
「*」これをあと3回繰り返し、蓋をしたまま粗熱が取れるまで放置する。


  (ちいさな塊の場合・200g程度)
  お鍋にお肉を入れるところまでは同じです。
  10ほど数えたら火を止め、蓋をして10分放置。
  *蓋を開け、弱めの中火で1分加熱して火を止める→蓋をして10分放置
  「*」これをあと1回繰り返し、その後は蓋をしたまま粗熱が取れるまで放置する。

  *いずれも途中で竹串などを刺してみて、スッと通って
   赤い肉汁が出て来なければできあがりです。




3.【仕上げ】
  しっかり水気を切ってから薄くスライスします。
  茹で汁は、鶏ガラスープの素やコンソメを少し足して味付けすると
  おいしいスープになるので捨てずに利用してくださいね!



塩は、精製塩なら1%で充分です。
が、やっぱり粗塩を使った方が、まろやかな塩気でおいしいのよね♪
少し多いかな?と思う量がハムにはおすすめです。
(我が家は500gで大さじ1杯の粗塩を使いました)

お鍋は、できればぴったりと蓋のしまる厚手のものが最適です。
保温性が良いものは、10分置くところをもう少し置いてもいいかも。
いずれにせよ、加熱する時間はたったの数分ですから、
経済的ですよね〜 ('∇^d)



一緒にいただいたのは、森のコーンスープ
茄子とベーコンの煮物。
これは前日に作ったおでんのダシ汁が残ってたので
サッと炒めたベーコンと茄子を入れて煮ただけ(^-^;)
でもこういうのって、いろんな旨味が出てて美味しいのよね♪
夕方におやつを食べたから晩ご飯はいらないと言ってた娘も、
いい匂いに引かれてやってきて
横から摘んで食べてました(笑)

昨日はダーリンが出張中で、(ほぼw)私一人の晩ご飯でした。
大丈夫!ダーリンの分のハムはちゃんと残しといたから(笑)
安心して、おみやげ買って帰ってきてね〜(* ̄m ̄)ムフフ


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by aiaicafe | 2008-10-04 13:53 | 茹で・蒸しもの | Trackback | Comments(16)
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Commented by みに at 2008-10-04 20:41 x
aiaiさん こんにちは
いつもおいしそ~なお料理レシピ、お腹を鳴らしながら拝見させていただいてます。
もちろん、ウチの献立にも活用させていただいてます♪
今回の豚のモモハムも是非作りたいっ!と思いました。
ちょっと質問なんですが、茹でるところで火を止めるタイミングと火加減ががいまいち分かりません(^^; すみません
お肉を入れて”蓋をしたあと10分放置”のときは火をとめるのでしょうか?
それとも弱火ですか?
その後の弱めの中火で1分加熱したあとの”10分放置”のときも。
弱めの中火のまま放置なのか火を止めるのか教えてくださいm(_ _)m
多分火を止めるのだとは思いますが・・・m(_ _)m
Commented by aiaicafe at 2008-10-04 23:56
+みにさん+
すみません!少し言葉が足りなかったですね(^-^;)
早速訂正しておいたので、今度は分かりやすいと思うんですが…
ようするに、沸騰しないように注意して、
70度を一定に保っていればOKです(^-^)
結構アバウトでもできますよ〜
また何か分からないところがあったら質問してくださいね!
Commented by kenken22m at 2008-10-05 07:10
コンフィーって、無限の可能性を感じます。美味しそう!!私は近頃野菜のコンフィーにはまっていて、キノコとか長ねぎをオイルでコンフィしていましたが、コレを見たらお肉が美味しそ~う!しっとりしていて柔らかそうで・・・これもやってみま~す。楽しみ!
Commented by beadsLH at 2008-10-05 09:21 x
おはようございます~
鶏ハムは我が家の定番ですが、こちらもいいですね!
大きさ別、調理法も大変助かります!挑戦してみます・・・
おでんの汁の再利用、目からウロコです!確かに旨み
たっぷりのお汁を捨てるのはもったいない~ですね。
茄子がお汁を吸って美味しそう・・・為になりました。
Commented by やんこ at 2008-10-05 11:26 x
はじめまして、こんにちは。
ハムを手作りだなんて、とっても素敵ですね!ロースハムや鶏ハムのレシピもさかのぼって拝見して、目から鱗、、、作る気満々になりました♪
市販のハムは、添加物がぎっしりで買う気になれず、これなら!というものは高いので、ハムってあまり食卓にのりませんでした。
でも、手作りなら安心して、しかも色々なハーブでいろいろな味を楽しめそうで、さっそく挑戦してみます!
素敵なレシピ、ありがとうございます!!!
Commented by at 2008-10-06 11:28 x
さつまいものバターキンピラを今朝作って夕飯用です 芋ラブな私は本当に冗談抜きで芋でご飯が食える!実家からさつまいもを大量にもらったのでさつまいもご飯も作ってみようと思ってます うずらも美味しそうですね とにかく旦那がうずらの卵が大好きで10パック茹でたのをだすだけで小躍りするくらいな勢いです で それをそのままがたべるのが一番好きらしい 何がそんなに美味しいのか私にはなぞだけど 今度 しょうゆ漬け作ってみようかな
Commented by babyskinkobo at 2008-10-06 11:59
momomamaです。
コメントで丁寧に色々教えていただきまして、ありがとうございます!
感激しました(ToT)
お母さんになったことだし、こんなハムもハフン・ハフン言いながら作れるようになりたいですっ!
今日は、またaiaiさんのレシピ紹介させていただきます。
激ウマでした。 おごちそうさまです^^v
Commented by aiaicafe at 2008-10-06 12:19
+kenken22mさん+
素材って、調理方法でぜんぜん違うものになっておもしろいわよね〜(*^-^*)
そのへんがお料理の奥の深さかな?
ぜひ色々試して楽しんでくださいね〜☆
Commented by aiaicafe at 2008-10-06 12:23
+beadsLHさん+
>確かに旨みたっぷりのお汁を捨てるのはもったいない~ですね
でしょ〜?
いつもは漉してから冷凍しておくんですけど、
(次のおでんする時は、これにダシを足して使うんですよ)
今回は量が少しだったので使い切っちゃいました。
お砂糖を少〜し足してから煮たら美味でしたよ(^-^)v
Commented by aiaicafe at 2008-10-06 12:29
+やんこさん+
はじめまして!
>これなら!というものは高いので
ですよね〜(^-^;)
おうちで作ると食べごたえもあって大満足ですよ♪
ぜひトライしてみてくださいね。
嬉しいコメントをどうもありがとうございました。
またぜひ遊びにいらしてくださいね!
Commented by aiaicafe at 2008-10-06 12:34
+笑さん+
旦那様が好物なら、ぜひお作りくださいませ♪
二人で仲良くいただけますぞよ〜( ^ー゚)♪
そうそう、うずらが大好きなら、うずらのたまごでたまごかけごはんを食べた事あるのかな?
この日のダーリンとの会話は、
「うずらでたまごかけご飯をしたら、いったいうずらが何個必要か?」
なのでした(笑)
Commented by aiaicafe at 2008-10-06 12:37
+momomamaさん+
いえいえ〜!
ワタクシたまごラヴァなので、奇麗に仕上がらないとムカついちゃうのよね(笑)
目玉焼きも、黄身が崩れちゃったりしたら作り直します(^-^;)
色々作ってみてくださってありがとう!
また遊びに伺いますね(^-^)

Commented by mvt25 at 2008-10-06 17:00
aiaiさんこんにちわ~! (*゚ロ゚)(*゚ロ゚)(*゚ロ゚)おお、ありがたや~!!
塊肉を買ってきて、挑戦します~☆でもその前にウズラウズラ・・・色々作りたいものがあるって美味しい悩みですねぇ・・・(^ー^* )フフ♪
Commented by megu at 2008-10-06 22:35 x
いつも拝見してます。
ロースハムは是非チャレンジしたいのですが、使うハーブはドライでいいのでしょうか?aiaiさんはよくフレッシュも使ってらっしゃるので・・・。今は時間がないですが、産休になったらはりきって長女にも食べさせてあげたいです♪
Commented by aiaicafe at 2008-10-07 23:10
+ゆのみさん+
お待たせしました♪
時間は少々かかりますが、かなりシンプルでしょ?
低温調理って、なかなかいけるんですよ〜(^-^)v
>色々作りたいものがあるって美味しい悩みですねぇ
ほんと!同じ悩みでもにやけちゃうわよね(笑)
Commented by aiaicafe at 2008-10-07 23:16
+meguさん+
こんにちは〜!
>使うハーブはドライでいいのでしょうか?
はい。ドライでOKですよ〜(^-^)
特に、セージなんかは粉末の方が香りが全体に付いて使いやすいですしね。
フレッシュは、ふんわり香りも漂うし、彩りには最高ですよね〜♪
特にお肉なんかは緑を添えると美味しそうに見えます(*^-^*)
上手に使い分けてみてくださいね。
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