ダシの話

私の一番こだわるところ、ダシのお話です。
新米主婦の頃、ダシは粉末のインスタントのものを使ってました。
お手軽だと言うことと、
鰹節や昆布のダシってどう言う風にするの??と訳もわからず、
ただ面倒そうだな…と言うだけで敬遠してました。


ところが数年前、ダーリンが病気になり、
減量と食事制限が必要になりました。
「食べることは人生の楽しみだ」と言う彼…
食べながら痩せるってどうしたらいいの??

もうその後は試行錯誤。専門書を読みあさったりWEBをさまよったり(笑)
塩分や糖分も制限されて、行き着いたところがダシでした。
ダシが効いておいしければ、それほど濃い味付けにしなくても
素晴らしく美味しい料理になるのです。
結果、彼は10kgの減量に成功!
今はいたって健康です(^-^)


普通の削り節や、ティーバッグタイプの物など、
あれこれ試してみて一番おいしかったのが
「厚削り」という削り節でした。
プロが使う普通の削り節よりも分厚い削り節です。
これでダシを取ったおみそ汁や煮物の美味しいことと言ったら!!!
本当に良い香り♪うま味も最高なんです。

a0056451_3531137.jpg

手前があじ・さば、右がかつおです。

削り節と言っても色々と種類があります。
私が使っているのは、「かつお」と「あじ・さば」です。
当然、魚の種類が違うと味も違うのです。
私はお料理によって色々とブレンドして使っています。
たとえば、うどんダシならあじ・さば節を多めに
そばのダシならかつおを多めに、と言った具合。

ダシの取り方はとっても簡単!
ただグツグツするだけなので、粉末のインスタントダシよりも
8分余計に時間がかかるだけです。



「基本のダシ」


【材料】

4カップ分
水4カップ
ダシ昆布10cm角程度
削り節20g程度


【作り方】

1. 鍋に水と昆布を入れて火にかける。
 煮立つ直前に削り節を一掴み(約20g)入れ、煮立ったら昆布を引き出す。


2. 静かに沸騰するくらいの火加減で、8〜10分ほど煮て火を止め、
 漉すか、網じゃくしでダシ殻をすくい上げる。



本当のダシの取り方は
もう少しビミョーに違うのかも知れませんが(^-^;)
これは私流です。
今日は最近凝っている手打ちうどんで「うどんすき」を食べました。
お鍋のダシは削り節で取ると料亭の味になりますよ!




「鍋のダシ」


【材料】

2リットル分
水2リットル
ダシ昆布15cm角程度
削り節50g程度
塩(自然塩)小さじ2・1/2
みりん50cc
酒大さじ1
薄口醤油大さじ2
a0056451_3594225.jpg

今日は細めでした

手打ちうどんの作り方はこちら。



【作り方】

1. 上記と同様にダシを取ったら
 調味料を加えて味を調節します。
a0056451_42438.jpg


寒い季節は鍋が最高ですね!
家族でおいしいお鍋を囲んで暖まってくださいね(^-^)


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by aiaicafe | 2005-12-21 04:21 | おいしいブログ | Trackback | Comments(32)
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Commented by nekopanya at 2005-12-21 20:43
こんばんは☆
すごいタイミングですっ!先日行った料理教室でだしのとり方を習い、
いつも面倒でインスタントだったので「やってみようかな~」と花かつおを
買ってきたところでした!(^^)!
ちゃんとだしをとると、味がぜんぜん違ったので手間をかけるだけの事はあると改めて分かった次第で・・・。
ところで、「厚削り」のかつおぶしは普通に売られていますか?
本当の美味しいお味噌汁が飲んでみたくなりました(*^_^*)
Commented by aiaicafe at 2005-12-22 00:27
+nekopanyaさん+
こんばんは〜♪
すごい!お教室行ってらっしゃるんですか?
花かつおはすっきり上品なダシが出ますよね〜♪
お吸い物とかにはかつおが向いてるみたいです。
おみそ汁や煮物(田舎風の)には、
だしジャコやあじ・さばぶしをプラスすると
コクが出て美味しいですよ(^-^)
厚削り節は普通にスーパーに置いてあると思います。
品揃えのいいスーパーなら種類もたくさんあるハズ…
袋の裏を見ると、種類が良く分かります(^-^)
美味しいおみそ汁作ってみてくださいね!
(少し多めに作ってダシ巻きタマゴを作ると最高に美味しいです!)
Commented by りか at 2005-12-22 00:30 x
あぁ。。aiさん。まるでワタシの為に書いてくれたようなブログ(笑)(←あつかましいw)
先日もaiさんに教えてもらった出汁のとり方も勿論レシピにハリハリしておりますがなかなかお尻が重くって試してなかったんですねー(^^;
でも
>結果、彼は10kgの減量に成功!
これです。これ。ウチの人実は太め。。ワタシの料理を喜んでくれているのですが太っちゃうんですよー。
aiさんのダーリンみたくうちも減量してもらわないと!!ワタシ次第なのね。。頑張らないと。。
Commented by aiaicafe at 2005-12-22 01:40
+りかちゃん+
りかちゃ〜ん!それ以上腕磨いてどうすんの?(笑)
わかるなぁ〜美味しいから食べすぎるんじゃないかな?
とにかく、炭水化物を多く取ると太ります!
ご飯はいつも小さいお茶碗に軽く1杯。
ご飯が少ない分は、なるべくカロリーが低くて繊維の多い物
(野菜やキノコ、お豆腐などなど)をたくさん食べる事。
あと、間食はフルーツやヨーグルトにする事。
これを守ったら絶対に痩せます( ̄^ ̄)キッパリ
パスタだけ、丼ものだけっていうのはやめて
そういうのを食べるときは1人分の料を少なくして
野菜を使ったおかずを一緒に食べるようにすると完璧です!
理香ちゃんならそれほど苦労しなくても
意識するだけで楽にできちゃうと思うよ(^-^)
頑張れ〜♪
Commented by nekopanya at 2005-12-25 23:43
こんばんは!
厚削り節、発見しました~♪あじ&さばミックスでした。
そしてチャレンジ♪美味しかったです~!(^^)!
花かつおだけより味に深みがでますね。
シンプルに大根のお味噌汁とだし巻き!!だし巻きが本当に美味しかった~(>_<)がんばって?!やってみた甲斐がありました!!
ちなみにだし汁は多めにとって何日分か保存することはできますか?
時間がないときのためにどうかな~と・・・。
私もダイエットに活用させていただきますっ(^^ゞ
Commented by aiaicafe at 2005-12-26 18:45
+nekopanyaさん+
だし巻美味しかったでしょ〜?(*´艸`*)ムフフ
>やってみた甲斐がありました!!
よかった!私も嬉しいです♪

ダシ汁は密閉容器に入れて冷蔵庫で2日〜3日は大丈夫ですよ。
ただし、やっぱり風味は落ちます。
なので、おみそ汁やお吸い物は作りたてのダシの方がおいしいです。
(香りが大切なので…)
保存しておいたダシは、味付けを濃くするようなお料理の方が向いているかもしれません。
>私もダイエットに活用させていただきますっ
アハハ(^▽^)ぜひがんばって下さい!応援してます!!
Commented by ヤチ at 2006-04-10 22:51 x
昨日とあるスーパーで厚けずり発見(。・∀・)。*
田舎だからなか②巡り会えませんでした・・・

明日このダシでおうどん作ります♪
時間が有るならaiサンresipiのうどん作りたいけど平日は仕事だから
無理なの~"(/へ\*)"

ちなみにウチが買った厚削り、原材料が【かつお・ふし】でした☆
ふし・・・って( ・◇・)?

ウチのお父さんは糖尿病なので、aiサンと同じ事してますv(。・・。)
炭水化物取らないと、ほんと痩せますよね~(●′З`)。+.゜
お父さんも10㌔痩せました♪((ヽ(*-∀-*)ノ))♪
Commented by aiaicafe at 2006-04-11 01:12
+ヤチさん+
「かつお・ふし」のナゾは…
http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/shokuzai/169.html
↑ココ見てみてね♪
そっかーかつおの厚けずり発見したのね。
おうどんのダシなら、これと「あじ・さばぶし」をブレンドしたらめっちゃ美味しいよ〜o(*≧∀≦)o
関西のおうどんはどちらかというと「あじ・さばぶし」がメインなんです。
かつおはおうどんよりもそばダシに向いてるかな?
(せっかく見つけたのにがっかりするような事言ってごめん!)
かつおの厚けずりでお吸い物のダシとったらすごい上品な味になるよ〜!
なので1度試してみたら、あじ・さばぶしと割合を変えてブレンドしてみてください。
割合を変えると味も変わるの!
自然と、この割合はこの料理に向いてる、って言うのが分かってくると思います(^-^)
>>お父さんも10㌔痩せました♪
すごーい!ひょっとして肥満が原因の糖尿ですか?
ダーリンと一緒だ!(@o@)
特に糖尿にいい食べ物は「ゴーヤ」と「シナモン」です!
ゴーヤは糖尿のクスリみたいなもんです。
いっぱい食べて糖尿を克服してくださいね(^-^)
Commented by ヤチ at 2006-04-11 18:49 x
そうなのかッΣ( ̄ロ ̄lll) 
とりあえず今回は諦めょ~↓『あじ・さばぶし』求めて旅します♪

そうそう!!肥満が原因の糖尿なのです~p(´⌒`。q)
でもこれがきっかけで料理に目覚めたの~(。・∀・)。*
よくないけど、よかったかな(笑)

糖尿にゴーヤがぃぃの初耳!!さっそくパパサンに報告します☆
・・・でも前にゴーヤチャンプルー作ったら不評でしたil||li(つω-`。)il||li

のでaiサンのゴーヤレシピ教えてくださ~い。゜+.(・∀・)゜+.
Commented by aiaicafe at 2006-04-12 15:17
+ヤチさん+
「あじ・さばぶし」は結構どこのスーパーにでも売ってるよ!
分厚くなくても量を多めに入れたら一緒だから(^-^)

そっかーうちのダーリンと一緒なのね!
ゴーヤってクセがあるからなぁ
慣れたらウマイって思うんだけど…
うちはお浸しにしてかつおとお醤油で食べるか
お豆腐とちゃんぷるーにするかが多いかな。
暖かくなってきたからそのうちチャンプルーレシピ載せますね♪
Commented by りりー at 2006-05-14 08:33 x
ダシ取りました!!!
思ったよりも簡単だしやっぱり美味しい♪

分量を量らず作ったのでドサッと入れすぎたかな(^^;
でもおいしかったので◎ということで。

アドバイスありがとうございました(^^)
Commented by aiaicafe at 2006-05-14 17:40
+りりーちゃん+
>思ったよりも簡単だしやっぱり美味しい♪
でしょ〜!(*^-^*)
全然むずかしいことじゃないんだけど
「ダシを取る」=「むずかしい」っていう先入観がみんなあるみたい。
1度やってみれば分量の目安も分かったよね?

又お料理の腕上がっちゃったね!(^-^)
おいしいダシで色々作ってみて下さいね♪
Commented by りりー at 2006-05-14 21:05 x
何にでもダシを入れたくなっています~
だって入れるとおいしくなるような気がして・・・(^^;;;

ダシをとった後の昆布と鰹節の使い方に困ってて・・・
ここにふりかけのレシピがあるとの情報を入手したので盗ませてください!!
Commented by aiaicafe at 2006-05-15 14:26
+りりーちゃん+
>何にでもダシを入れたくなっています〜
分かるー!自信過剰になりそうでしょ?(笑)
とりあえず、お吸い物やら煮物なんかでお試し下さいませ♪
ふりかけ美味しいよ〜ご飯が進んじゃってこまります( ; ̄ω ̄)ゞ
Commented by りりー at 2006-05-15 18:41 x
あ、私も自信過剰だ~って思っていました(^^;
ダシを取っただけで味も違うし、作ったぞ!って気分にもなります。
Commented by aiaicafe at 2006-05-16 13:36
+りりーちゃん+
アハハ(^▽^)
「料理の鉄人」で、某鉄人が「命のダシ」って言ってたけど、
ホントだな〜って思います。
自然な素材の持つ力ってスゴイね!
手間はそれほどかからないのにね〜(^-^)
Commented by りりー at 2006-05-16 19:01 x
私も某鉄人が「命のダシ」って言ってたの思い出していました~
ほんとそうですよね(^^)

( ゚д゚)ノ ハイ!質問!
卵焼きにダシ汁を入れる場合どれくらい入れるといいんでしょうか?
我が家は入れないのですが、入れるとおいしそう♪って想像してヨダレが出ています(^^;
Commented by aiaicafe at 2006-05-17 02:51
+りりーちゃん+
ダシ巻きタマゴにするとフンワリ柔らかくできますよ〜♪
割合は、お店なんかで売っている出し巻きの場合は6:4(ダシが4)だそうですが
ダシが多いとどうしても崩れやすくなるので
我が家ではもう少し少な目で7:3くらいかな?
最初はちょろっと入れて練習してみてはいかがかしら(^-^)
ダシ少しと塩少々、お醤油を少〜し入れると美味しいよ〜♪
頑張ってみてくださいね!
Commented by りりー at 2006-05-17 06:26 x
7:3くらいの割合で塩・お醤油もプラス・・・
最初はちょろっと入れて練習するφ(・д・)。 めもめも
ありがとうございます(^^)
おダシのおかげで色々挑戦してみることができそうです♪
Commented by aiaicafe at 2006-05-17 15:40
+りりーちゃん+
なにごとも「やってみる」って言うことが大事だよね。
応援してるからね!
又分からない事があったらガンガン質問してください(^-^)
Commented by りりー at 2006-05-17 18:40 x
(ToT)
aiさんにそう言ってもらえたら嬉しくて・・・
できることから挑戦してみます!!
上手くできても失敗しても結果は日記にUPします。
Commented by aiaicafe at 2006-05-18 13:33
+りりーちゃん+
>上手くできても失敗しても結果は日記にUPします。
うんうん!楽しみにしてるね(^-^)
Commented by みーこ at 2006-11-20 22:37 x
aimama~!!
昨日初めてダシとりました!!!
簡単なのにすっごく美味しくなってビックリ♪
この味を知ったら、もう二度と粉末のダシは使えないー(*´艸`*)
またも(*´艸`*)ハフン♡でました!!
Commented by aiaicafe at 2006-11-21 17:14
+みーこちゃん+
キタ━(゚∀゚)━!!
とうとう初体験しましたか!(笑)
大人になったのね〜(/_<。)ママウレピィ
もう和食はオッケーだね♪
ホントのダシの味ってホッとする味でしょう?
ダーリン帰ってくるのが楽しみになったんじゃないかな(^-^)
ぜひおいしいダシで作ったおみそ汁飲ませてあげてね!
Commented by rubeer at 2007-03-23 09:55 x
aiさん、こんにちは。
昨日、生まれてはじめてダシ取りに挑戦。
なんなんだ~、このウマサは~!!!!!
あまりにもおいしくて、あっという間になくなって・・・
だんなさまは鼻の穴ふくらませて(笑)、喜んでくれました♪
ただ、「ねぇねぇ、料亭の味になった??」としつこく聞きすぎて、
最後には無視されましたけど・・・ -;)

本当は、お味噌汁って好きじゃなかったんです。母が作る
お味噌汁がおいしくなかったからじゃないかと思うんですけど、
このダシのおかげで、大好きになれそうです。母親にも
さっそく教えてあげよーっと!
aiさん、こんな私の成長を見守っててくださいね~!
Commented by aiaicafe at 2007-03-23 15:53
+rubeerさん+
そうですか〜(*^-^*)
嬉しいコメントをどうもありがとうございます。
ダシの大切さに目覚めてくださって本当に嬉しいです!
しつこく聞きたくなる気持ち、分かりますよ〜(笑)
だって美味しいですもの!(^-^)
美味しいダシが引けたら、もう和食はバッチリです。
余ったら、密閉容器に入れて冷蔵庫で2〜3日は保存できますし(風味は落ちますが)
「便利だし」なんかを作っておくとあとあと楽できますよ♪
これからは美味しいダシを使って、色んなお料理に挑戦してみてくださいね。
何も聞かなくてもきっとご主人の方から「うまい!」って言う言葉が出て来るはず!( ^ー゚)♪
応援してます!!
Commented by akilala/出汁殻 at 2008-06-07 22:51 x
私も厚削り節買いました。aiaiさんは、2番だしを取りますか?また、出汁殻の使い道がありましたら教えて下さい。私は、甘辛く煮詰めてふりかけにしていますが・・・。
Commented by aiaicafe at 2008-06-09 13:55
+akilalaさん+
こんにちは!
>2番だしを取りますか?
2番ダシは取りませんねぇ…
普通、1番ダシは削り節を入れたら10秒くらい煮てすぐに取り出すんですよね。
うまみはまだ出切ってませんよね?
なのでそれに少し削り節をプラスして(追い鰹です)
10分くらい煮たものが2番だしです。
私流は、ダシの旨味を濃くするために、最初から長く煮ているので
2番だしを取ってもあまり美味しくないかなと思ってます。
ダシ殻はふりかけにしますよ〜(^-^)
「しっとりふりかけ」で検索していただいたら出て来ると思います。
ちょっと贅沢な感じのふりかけです。
あと、昆布は細く切って煮物に入れたりもします。
Commented by miyanocchi at 2008-06-19 12:46
おじゃまします。
ご主人の為に頑張ったんですね~
八百屋さんに行ったら厚削りを発見しました。
面倒だな~と思ってよく顆粒のダシを使ってしまっていますが
昨日は厚削りとダシ昆布でダシをとってみました(^^;
そこから半分は茄子の汁に、
半分は冷やしおでんの汁に。

出来たてのダシ汁が黄金色みたいで凄く綺麗でした!
まろやかな味で、顆粒のものとはまったく違う。

この、美味しさ忘れて顆粒のダシに頼らないように
近いうちにまたやらないと!とつくづく思いました。

ご主人は今は健康なんだろうな~
相手の健康を考えるとほんのちょっとの手間でとても健康に近づく気がします。

お味噌汁なんかもこんな感じにダシをとっているのでしょうか?
日々の努力、見習います<(_^_)>

どうもありがとうございました!
Commented by aiaicafe at 2008-06-19 15:15
+miyanocchiさん+
作ってみてくださったんですね!ありがとうございます(^-^)
>出来たてのダシ汁が黄金色みたいで凄く綺麗でした!
まろやかな味で、顆粒のものとはまったく違う。
ですよね〜!
香りや深い味わいは、やっぱり本物でないと出せない味ですよね。
ダーリン、どっちかというとご飯がいっぱい食べられる濃くてこってりしたおかずが好きで(例えば焼き肉やハンバーグなんかねw)
野菜の煮物でも肉じゃがくらいしか喜ばなかったんだけど(^-^;)
このダシを使うようになってから、なんでも喜んで食べてくれるようになりました。
ご飯の時間になったら飛んで帰ってきます(* ̄m ̄)ププ
>お味噌汁なんかもこんな感じにダシをとっているのでしょうか?
そうですね。昆布は小さくカットしておいたり、
なるべく手早くできるように工夫しています。
2〜3日は冷蔵庫保存できるので、少し多めに作っておくと楽ですよ(^-^)
これからの季節は、これで「便利つゆ」を作っておくと更に楽です。
ここからまたお料理の幅を広げてくださいね!
Commented by miyanocchi at 2008-06-19 15:58
すみません。
>>miyanocchiさん
ここちきです・・・
昆布カット!いい案です(^^)
Commented by aiaicafe at 2008-06-21 13:31
+ここちきさん+
小さくカットしておいて、
ダシをたくさん作る時は枚数を増やすとOKです。
ダシ殻もふりかけにしておいしく食べて下さいね〜!
<< 親子ライス 北海サラダ・醤油オニオンドレッシング >>